في قلب طبربة بتونس، يحافظ عبد العزيز مصفار على قطعة من تراث بلاده، معصرة زيتون تقليدية تحول فيها أحجار ضخمة تشبه الرحى الزيتون إلى زيت زيتون، تماما كما كانت تفعل منذ عقود مضت.
وتبدأ العملية القديمة لاستخراج بحجارة كبيرة تسحق الزيتون في حوض دائري يسمى «مدارات»، ثم يقوم العمال بجمع المعجون الناتج بعناية ووضعه في «الشوامي»، وهي حاويات دائرية مصنوعة من عشب الحلفاء، لإعداده للمرحلة التالية.
وتونس من بين أكبر مصدري زيت الزيتون في العالم، وهو سلعة تشهد اهتماما عالمياً متزايداً من المستهلكين والمستثمرين.
وحققت صادرات زيت الزيتون التونسية الموسم الماضي عوائد قياسية بلغت 5.1 مليار دينار (1.65 مليار دولار)، مدعومة بارتفاع حاد في الأسعار العالمية.
وتتوقع تونس أن يقفز إنتاج زيت الزيتون بنحو 55% هذا الموسم. ويبدأ موسم حصاد الزيتون في أكتوبر / تشرين الأول، ويستمر حتى نهاية فبراير / شباط.